Depuis le 6 mai, les musulmans ont entamé le jeûne. C’est une période où les jeûneurs ne prêtent pas attention à leur alimentation. Pour en savoir plus, nous avons interrogé le Dr Steve Léonce Zoungrana, hépato-gastroentérologue-nutritionniste, enseignant hospitalo-universitaire à l’université de Ouahigouya et président de l’ONG Promouvoir la nutrition et l’hygiène en Afrique (PNHA).

Sidwaya (S) : Quels sont les impacts du jeûne sur l’organisme ?

Léonce Zoungrana : Un jeûne comme celui pratiqué par les musulmans ne devrait pas poser des problèmes de santé si l’alimentation est bien conduite. En effet, il s’agit d’un jeûne court qui ne se fait que sur une demi-journée (environ 13h). C’est à partir de 18 à 20 heures que le jeûne devient dangereux pour la santé. Une alimentation bien conduite suppose la consommation de tous les nutriments indispensables au bon fonctionnement de l’organisme y compris l’eau. La déshydratation peut survenir si l’apport en eau n’a pas été suffisant pendant la phase précédant le jeûne. On peut effectivement ressentir de la fatigue et une baisse des performances physiques et intellectuelles, de l’attention dans la journée.

S : Quels types d’aliments sont adaptés aux heures de début du jeûne et à la rupture ?

L.Z. : Au début du jeûne le matin, il s’agira de consommer le premier repas de la journée. Il est le plus important des trois repas que nous conseillons dans la journée. C’est celui qui précède le jeûne et c’est pour cela qu’il ne faut pas le négliger. Il doit être consistant. C’est de ce repas que l’organisme va tirer toute l’énergie dont il aura besoin jusqu’à la rupture du jeûne. C’est en ce moment qu’il faudra boire suffisamment d’eau pour se constituer des réserves afin d’éviter la déshydratation. Le repas devra être équilibré en quantité et en qualité. Il va comporter des sucres complexes ou lents : céréales (riz, tô, bouillie de céréales, pain), tubercules (igname, pomme de terre etc.), qui seront disponibles pour l’organisme toute la journée. On pourra également consommer des protéines animales tels la viande, le lait, ainsi que des fruits. Bien entendu ce régime sera adapté à la disponibilité alimentaire, aux goûts et habitudes de chacun. Ce type de régime est équilibré et apporte tous les macronutriments (sucres, protéines, un peu de graisses) et micronutriments indispensables (vitamines et sels minéraux). A la rupture du jeûne, il faut doubler la prise alimentaire. La première prise alimentaire qui correspond au deuxième repas de la journée est celui de la rupture du jeûne qui a lieu au coucher du soleil (18h et 18h30mn). Il faut manger des aliments un peu sucrés et bien s’hydrater pour nourrir rapidement l’organisme et lui permettre de récupérer de la journée. Les aliments sucrés peuvent provenir de la bouillie de céréales (petit mil, riz, maïs), traditionnellement consommées avec d’autres boissons sucrées comme le «bissap», le «zom-kom». On peut également consommer des dattes et des boissons chaudes sucrées (thé, tisanes). Ces sucres dits simples ou rapides passent vite dans le sang, permettant de soulager rapidement la sensation de faim. Il permettra au jeûneur d’aller prier sereinement. Ce repas doit être léger pour permettre d’apaiser les sensations de soif et de faim résultant de la journée. La consommation des aliments sucrés doit être modérée, car ils sont très riches en énergie et palatables. Pour 100 g de sucres soit 20 carreaux équivalent à 420 calories, 100 g de dattes à 555 calories en sachant qu’une femme adulte n’a besoin que de 2400 calories environ par jour. S’ils sont trop consommés, ils peuvent occasionner une prise de poids liée à la forte sécrétion d’insuline.
La deuxième prise alimentaire qui correspond au troisième repas de la journée est pris environ 1h30 mn à 2 h après le second. Il doit respecter la satiété sans pour autant être lourd et trop copieux. Il faudra éviter de manger en ce moment des aliments énergétiques, trop gras, surtout les graisses animales (viandes grasses, abats, beurre, etc.), qui augmentent le taux de cholestérol dans le sang et favorisent la survenue des maladies cardio-vasculaires. Il en est de même des féculents surtout sous forme de fritures (100 g de pomme de terre frites délivrent 400 calories). Il ne sert à rien de manger beaucoup avant de dormir puisque tout ce qui est mangé sera stocké pendant la nuit. L’assimilation des aliments est optimale avant l’effort, pas avant le repos. Si le repas est trop lourd, la sensation de faim ne se fera pas sentir au matin et pourrait faire sauter le petit déjeuner précédent le début du jeûne. Par exemple, on pourra commencer le repas par une soupe, par des crudités avec une vinaigrette allégée. On pourra également consommer des viandes et poissons maigres, accompagnés d’un peu de féculents et terminer le repas par des fruits ou des produits laitiers. En somme, ce repas doit être léger mais rassasiant, n’apportant pas trop d’énergie. Il met l’accent sur les protéines avec très peu de féculents (riz, tô, etc.). Il ne faut pas oublier également de boire suffisamment d’eau toute la soirée après la rupture afin d’obtenir un bon état d’hydratation le lendemain.

S : Comment bien prendre ses repas pour éviter les indigestions ou d’autres problèmes à la fin du Ramadan ?

L.Z. : Il y a des risques sur la santé si le jeûne n’est pas bien conduit. Il faut suivre une certaine rigueur alimentaire. Certaines personnes peuvent prendre jusqu’à 10 Kg durant cette période de jeûne. Il ne faut justement pas trop manger au moment de la rupture du jeûne et surtout ne pas exagérer dans la consommation des aliments gras et sucrés. Après une période de jeûne de 12 heures, l’organisme risque de se rattraper en faisant des réserves si on lui donne trop d’énergie : c’est le phénomène de compensation bien connu en nutrition. Il ne faut pas se mettre à grignoter à la tombée de la nuit après la rupture du jeûne. Le repas pris avant le début du jeûne est très important. En le négligeant, on donne l’occasion à l’organisme de se rattraper plus. Il arrive que des diabétiques soient hospitalisés après le Ramadan non pas à cause des restrictions alimentaires, mais à cause de ces repas trop copieux. Les mélanges de plusieurs aliments peuvent également être à l‘origine de problèmes d’intolérances alimentaires (ballonnement, diarrhée, douleurs abdominales) et même d’allergies alimentaires.
Sur le plan de l’hygiène, le jeûne favorise l’essor de la restauration collective. La problématique de la qualité hygiénique des aliments de la rue est connue et se pose avec encore plus d’acuité en cette période de jeûne. En effet, la rupture du jeûne se fait en famille ou en collectivité (y compris dans la rue, les mosquées). Ce qui suppose la préparation de rations alimentaires plus importantes souvent par plusieurs personnes. On peut assister à des cas de Toxi infections alimentaires collectives (TIAC), dont le choléra et bien d’autres, avec une morbidité importante. Ces intoxications alimentaires peuvent être en rapport avec les aliments eux-mêmes : en cas de rupture de la chaîne de froid (cas du poisson qui va connaître une putréfaction et le développement de microbes), des aliments souillés avant leur préparation et de la cuisson insuffisante. Le personnel impliqué dans la préparation des mets est aussi incriminé : non-respect des règles élémentaires comme le lavage des mains pouvant aboutir à une contamination des aliments par des parasites ou des bactéries porteurs de germes non contrôlés, panaris, etc. Lorsqu’un aliment est contaminé et qu’il est partagé par beaucoup de gens, ils vont présenter les mêmes symptômes d’intoxication (diarrhée, vomissements, déshydratation, pertes de connaissance). Cela peut compromettre le bon déroulement du jeûne surtout chez les personnes âgées. Au moment de la rupture et avant de préparer le repas, il faut se laver les mains avec du savon. Il faut bien recouvrir les aliments pour éviter leur contamination par certains vecteurs comme les mouches qui peuvent se déposer sur les selles et ensuite sur les aliments. Les ustensiles de cuisine et les plats doivent être lavés au savon. Il faut aussi boire une eau saine, et au cas échéant, surtout en zone rurale, faire bouillir l’eau ou la désinfecter en y mettant quelques gouttes d’eau de javel (1 goutte/litre d’eau).

S : Quelles sont les précautions pour les personnes âgées qui tiennent à jeûner ?

L.Z. : Le jeûne est vivement déconseillé aux personnes souffrant de maladies chroniques, surtout les personnes âgées. Pourtant, certains tiennent à jeûner, malgré les risques pour leur santé. Ces patients devraient consulter d’abord leur médecin traitant qui pourra faire un bilan et décider. Pendant le jeûne, la surveillance devra se poursuivre et même en fin de jeûne une évaluation finale de l’état de santé du patient jeûneur.
Les maladies chroniques requièrent une prise quotidienne et parfois fréquente de médicaments (2 à 3 prises par jour). Changer les horaires de prise des médicaments ou en sauter quelques-unes et exposer son corps à plus de 12 heures de jeûne, n’est pas sans conséquences pour certains malades chroniques notamment les hypertendus ou les diabétiques. Elles concernent les patients diabétiques traités à l’insuline ou avec les comprimés (antidiabétiques oraux) et qui ne sont pas équilibrés, les défaillances d’organe en général (insuffisance rénale, insuffisance cardiaque…) et toutes les maladies qui ne peuvent pas supporter un jeûne même court. Les diurétiques, à titre d’exemple, sont des médicaments utilisés pour abaisser la tension artérielle en faisant beaucoup uriner le patient, ils peuvent favoriser une déshydratation puis la survenue d’une insuffisance rénale aiguë. Les patients ulcéreux quant à eux vont voir l’intensité de la douleur de l’estomac augmenter avec le jeûne avec le risque de survenues de complications (saignement, perforation).

S : Avec ces fortes températures, quels conseils aux jeûneurs ?

L.Z. : Le problème du jeûne surtout cette année concerne, le risque de déshydratation plus accentué chez les personnes âgées. Il faut s’hydrater. L’eau est l’élément le plus indispensable de tous. A température modérée, la suppression de l’apport en eau provoque la mort en 2 à 3 jours. Chaque jour, nous perdons environ 3 litres d’eau et il faut les remplacer. Cette eau sera répartie entre le lever du soleil et le coucher. C’est pourquoi, il ne faut pas oublier de bien s’hydrater en buvant suffisamment d’eau le soir et le matin avant de débuter le jeûne.

Entretien réalisé par
Gaspard BAYALA
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