Le lait est un produit omniprésent dans nos réfrigérateurs mais les techniques de conservation de cette denrée ne sont pas toujours appropriées au caractère intrinsèquement fragile du lait. La méthode de conservation du lait dépend en grande partie de sa nature, de son type.
Excellente source de calcium, riche en lactose, bonne source de protéines, le lait favoriserait la santé cardiovasculaire et contient plusieurs vitamines et minéraux, dont le calcium et la vitamine D, essentiels au maintien de la santé osseuse. De plus, le calcium laitier pourrait jouer un rôle dans la prévention de diverses maladies telles les maladies cardiovasculaires, l’hypertension artérielle et l’obésité. D’autres composés bioactifs sont présents dans le lait et auraient eux aussi des effets positifs sur la santé. C’est le cas de la lactoferrine, une protéine qui joue un rôle dans la lutte contre les infections et protégerait aussi contre certains types de cancers.
Pendant longtemps le lait a été soupçonné de causer des maladies cardiovasculaires, du fait du calcium qu’il contient, de plus en plus d’études confirment le contraire. Elles relèvent que la consommation de lait et de calcium ne serait pas associée aux maladies cardiovasculaires et à l’infarctus du myocarde. Une faible consommation de lait a même été reliée, dans certaines études, à une augmentation du risque de maladies cardiovasculaires. La quantité de lait à consommer pour prévenir les maladies cardiovasculaires n’est pas déterminée pour l’instant, bien que les risques semblent augmenter pour les individus qui consomment moins de deux portions de lait par jour.
Comment bien choisir le lait ?
Le lait le plus consommé est celui de la vache, bien qu’il existe une multitude de laits qui proviennent de diverses espèces : chèvre, brebis, ânesse, etc. Reconnaissable à sa couleur blanche et à sa saveur très subtile, le lait est un ingrédient presque incontournable dans la préparation de certains plats. Cependant sa bonne conservation est nécessaire dans le maintien de sa qualité. En effet, le lait cru est un milieu propice à la prolifération des micro-organismes pathogènes dangereux pour la santé humaine. Santé Canada a rapporté récemment, en Ontario, des cas de contaminations par E coli pouvant être liés à la consommation de lait cru.
Même si certaines personnes prétendent que la consommation de lait cru par les agriculteurs et leur famille immédiate n’a pas d’impact négatif sur la santé, il n’y a pas d’étude scientifique pour confirmer ce fait. Il faut spécifier que depuis 1991, la vente de lait cru est strictement interdite dans certains pays comme le Canada par le règlement sur les aliments et drogues. Ainsi pour vous procurer votre lait, il est toujours conseillé de vérifier la date de péremption sur l’emballage. Le lait cru dispose d’une durée de consommation réduite, n’excédant pas 48 heures. Au-delà, il « tourne » et peut contenir des bactéries dangereuses pour la santé.
Il est permis d’utiliser le lait cru pour la production fromagère, car le lait cru conserve sa flore naturelle et permet de fabriquer des produits variés de haut de gamme. Il faut toutefois que ce produit dérivé soit conservé à une certaine température pendant une période de 60 jours minimum avant d’être consommé.
Au fil des siècles, les hommes ont donc cherché comment conserver cet aliment précieux, inventant plusieurs techniques parmi lesquelles figure… la pasteurisation ! Celle-ci permet en chauffant le lait, de détruire certains micro-organismes indésirables et de prolonger sa durée de conservation. Concrètement, le lait est chauffé 15 à 20 secondes à une température comprise entre 72 et 85 °C, ce qui préserve en grande partie ses qualités gustatives et bactériologiques.
Il est vendu en bouteille, entier ou demi-écrémé, au rayon frais des supermarchés, généralement sous la dénomination de « lait frais ». Pour une conservation optimale il est conseillé de le mettre au réfrigérateur car le lait pasteurisé peut se conserver une semaine. Le lait stérilisé ou Ultra haute température (UHT) quant à lui peut aller jusqu’à trois mois tant qu’il n’est pas entamé. Mais une fois entamé, il faut le consommer dans les jours qui suivent. La peau du lait, elle se conserve 48 heures. Vous pouvez aussi en cas de besoin, le garder au congélateur pendant six mois.
Quant aux laits stérilisés, ils se conservent encore plus longtemps pour des périodes pouvant aller jusque 150 jours soit environ 5 mois. Les laits UHT et stérilisés peuvent se conserver encore plus longtemps car les dates indiquées sur l’emballage sont des DLUO (Date limite utilisation optimale) maintenant qualifiées de DDM (Date de durabilité minimum). En d’autres termes, ils vont simplement présenter des caractéristiques organoleptiques différentes une fois la date dépassée, mais leur consommation est sans danger.
Quelques inconvénients du lait
Il convient de rappeler que le lait contient du lactose, un sucre relativement mal toléré au niveau digestif. En effet, la production de lactase, enzyme permettant de digérer le lactose, a tendance à diminuer drastiquement avec l’âge. C’est pourquoi la consommation de lait est souvent à l’origine de troubles digestifs chez l’adulte : nausées, diarrhées, ballonnements, etc. L’allergie aux protéines contenues dans le lait est également un vrai problème chez certains individus. Ses manifestations classiques sont des troubles digestifs (diarrhée, vomissement, crampe et douleur), des troubles respiratoires (bronchite, asthme) et des problèmes cutanés (eczéma).
Avec les arachides, les œufs et les fruits de mer, le lait constitue l’une des principales causes d’allergies alimentaires. L’allergie au lait de vache est l’un des syndromes cliniques les plus fréquemment rencontrés chez les jeunes enfants, soit de 1% à 5% selon les études. Cette fréquence élevée serait liée aux enfants ayant des antécédents familiaux d’allergie, ainsi qu’à l’introduction trop rapide du lait de vache dans l’alimentation des nouveau-nés. Cependant, les allergies au lait diminuent après l’âge de trois ans et disparaissent pratiquement à l’adolescence. Ce sont surtout les protéines présentes dans le lait qui sont responsables des réactions allergiques, principalement les caséines et la bêta-lactoglobuline.
Toutefois, le lait maternel, quant à lui, ne contient pas de bêta lactoglobuline. Si, en Occident, le lait est aujourd’hui considéré comme un aliment de base, ce n’est toutefois pas le cas en Asie, en Afrique et en Europe de l’Est, où l’on estime que de 20% à 100% des populations souffrent d’intolérance au lactose (le sucre du lait). Chez ces populations, l’organisme, une fois sevré, cesse de produire de la lactase, l’enzyme qui dégrade le lactose et le rend digeste. Plusieurs hypothèses ont été avancées pour expliquer cette intolérance, les unes d’ordre génétique, les autres climatiques. Mais on dit toujours que prudence est mère de sureté, donc sachons prendre nos précautions lorsqu’il s’agit des denrées alimentaires d’origine animal.
Donald Wendpouiré NIKIEMA
Source internet
