Il est permis d’utiliser le lait cru pour la production fromagère, car le lait cru conserve sa flore naturelle et permet de fabriquer des produits variés de haut de gamme. Il faut toutefois que ce produit dérivé soit conservé à une certaine température pendant une période de 60 jours minimum avant d’être consommé.
Au fil des siècles, les hommes ont donc cherché comment conserver cet aliment précieux, inventant plusieurs techniques parmi lesquelles figure… la pasteurisation ! Celle-ci permet en chauffant le lait, de détruire certains micro-organismes indésirables et de prolonger sa durée de conservation. Concrètement, le lait est chauffé 15 à 20 secondes à une température comprise entre 72 et 85 °C, ce qui préserve en grande partie ses qualités gustatives et bactériologiques.
Il est vendu en bouteille, entier ou demi-écrémé, au rayon frais des supermarchés, généralement sous la dénomination de « lait frais ». Pour une conservation optimale il est conseillé de le mettre au réfrigérateur car le lait pasteurisé peut se conserver une semaine. Le lait stérilisé ou Ultra haute température (UHT) quant à lui peut aller jusqu’à trois mois tant qu’il n’est pas entamé. Mais une fois entamé, il faut le consommer dans les jours qui suivent. La peau du lait, elle se conserve 48 heures. Vous pouvez aussi en cas de besoin, le garder au congélateur pendant six mois.
Quant aux laits stérilisés, ils se conservent encore plus longtemps pour des périodes pouvant aller jusque 150 jours soit environ 5 mois. Les laits UHT et stérilisés peuvent se conserver encore plus longtemps car les dates indiquées sur l’emballage sont des DLUO (Date limite utilisation optimale) maintenant qualifiées de DDM (Date de durabilité minimum). En d’autres termes, ils vont simplement présenter des caractéristiques organoleptiques différentes une fois la date dépassée, mais leur consommation est sans danger.
Quelques inconvénients du lait
Il convient de rappeler que le lait contient du lactose, un sucre relativement mal toléré au niveau digestif. En effet, la production de lactase, enzyme permettant de digérer le lactose, a tendance à diminuer drastiquement avec l’âge. C’est pourquoi la consommation de lait est souvent à l’origine de troubles digestifs chez l’adulte : nausées, diarrhées, ballonnements, etc. L’allergie aux protéines contenues dans le lait est également un vrai problème chez certains individus. Ses manifestations classiques sont des troubles digestifs (diarrhée, vomissement, crampe et douleur), des troubles respiratoires (bronchite, asthme) et des problèmes cutanés (eczéma).
Avec les arachides, les œufs et les fruits de mer, le lait constitue l’une des principales causes d’allergies alimentaires. L’allergie au lait de vache est l’un des syndromes cliniques les plus fréquemment rencontrés chez les jeunes enfants, soit de 1% à 5% selon les études. Cette fréquence élevée serait liée aux enfants ayant des antécédents familiaux d’allergie, ainsi qu’à l’introduction trop rapide du lait de vache dans l’alimentation des nouveau-nés. Cependant, les allergies au lait diminuent après l’âge de trois ans et disparaissent pratiquement à l’adolescence. Ce sont surtout les protéines présentes dans le lait qui sont responsables des réactions allergiques, principalement les caséines et la bêta-lactoglobuline.
Toutefois, le lait maternel, quant à lui, ne contient pas de bêta lactoglobuline. Si, en Occident, le lait est aujourd’hui considéré comme un aliment de base, ce n’est toutefois pas le cas en Asie, en Afrique et en Europe de l’Est, où l’on estime que de 20% à 100% des populations souffrent d’intolérance au lactose (le sucre du lait). Chez ces populations, l’organisme, une fois sevré, cesse de produire de la lactase, l’enzyme qui dégrade le lactose et le rend digeste. Plusieurs hypothèses ont été avancées pour expliquer cette intolérance, les unes d’ordre génétique, les autres climatiques. Mais on dit toujours que prudence est mère de sureté, donc sachons prendre nos précautions lorsqu’il s’agit des denrées alimentaires d’origine animal.
