La vente des têtes et pattes de mouton est devenue une activité qui mobilise de plus en plus de personnes à Ouagadougou. De l’abattoir à l’assiette, c’est tout une chaine qui s’est créée autour de cette activité. Sidwaya fait le constat sur ce commerce discret mais qui permet à bon nombre de citoyens de subvenir à leurs besoins vitaux.
Il est 8 heures, ce mardi au marché de « Bouzout Yaar », situé dans le quartier Sanyiri dans l’arrondissement 11 dans la ville de Ouagadougou. Ce lieu, exclusivement réservé à la vente des pattes, des peaux et des têtes de petits et de gros ruminants fumés, grouille déjà de monde. Une épaisse fumée s’élève au-dessus des étals. Des têtes, des pattes de moutons, chèvres et bœufs grillent lentement sur la braise à plusieurs endroits. A côté, ce sont d’autres morceaux exposés à l’air libre qui attendent de passer au feu.
Dans ce coin où l’odeur du feu se mêle à celle de la viande, Boureima Tapsoba s’active avec ses enfants pour satisfaire sa clientèle. Cela fait plus d’un demi-siècle qu’il évolue dans le métier. « C’est mon premier métier. Je l’ai embrassé, parce qu’elle m’aide ainsi que ma famille », déclare-t-il. Aujourd’hui, du fait du poids de l’âge, le patriarche a cédé sa place à ses enfants. Pour ne pas se tourner les pouces à la maison, il vient souvent les épauler. Boureima Tapsoba confie que les prix des têtes de ruminants varient entre 3000 et 5000 FCFA.
Il affirme que sa famille continue de tirer son épingle du jeu. « Il y a des moments où nous pouvons sourire et il y a aussi des jours où le marché est timide », précise-t-il. Souleymane Ilboudo est aussi un vendeur de têtes et pattes de ruminants dans ce marché. « C’est mon train-train quotidien depuis 20 ans. Une fois de retour de l’abattoir, je fais passer les têtes au feu pour qu’elles soient bien grillées. Ensuite, je racle les parties noires, je les lave, puis je les expose sur les tables », explique-t-il. Comme le vieux Tapsoba, Souleymane Ilboudo rend grâce à Dieu.
« C’est grâce à cette activité que je subviens aux besoins de ma famille », avoue-t-il. Il soutient qu’il lui arrive de vendre une seule tête par jour, tandis que d’autres jours il peut écouler une dizaine. Quid des difficultés du métier, Souleymane Ilboudo souligne qu’il arrive souvent d’acheter des têtes avant de se rendre compte qu’il a filé du mauvais coton. « Sur dix têtes, plus de quatre peuvent se révéler être en état de putréfaction. Ce qui
constitue une perte énorme, car nous sommes obligés de les déclasser », assure-t-il.
Abdoul Aziz Compaoré est un autre habitué du marché depuis 2006.
Auparavant commerçant, c’est par le biais de ses frères qu’il s’est intéressé à la vente des têtes de moutons. Pour éviter les pertes, il conserve sa viande dans des congélateurs, ce qui engendre des coûts supplémentaires. En sus des congélateurs, il a lui-même fabriqué des bacs de conservation. Abdoul Aziz Compaoré relève qu’en plus des différentes régions, sa clientèle vient des pays voisins, notamment du Niger, du Ghana, du Bénin et de la Côte d’Ivoire. Il invite ceux qui sous-estiment leur métier à revoir leur copie. « C’est une activité qui mérite d’être reconnue et respectée comme tout autre métier », plaide-t-il. Puis de justifier que le business a créé une chaine d’activités dont plusieurs personnes tirent profit.
Du marché à l’assiette
C’est le cas de Salimata Ouédraogo, gérante de restaurant. « J’achète les têtes et pattes pour les préparer. Je trouve que c’est très bénéfique pour moi », se réjouit-elle. Elle confie que le prix varie selon la quantité achetée : « Si la tête coûte 3 000 F CFA, pour nous qui prenons en gros, elle nous est cédée à 2 500 F CFA », précise-t-elle, ajoutant que ce tarif reste plus abordable que pour une personne qui achète uniquement pour la cuisine à la maison.
Si le marché reste le lieu où tout commence, certains ont su transformer ce produit longtemps déprécié en une offre plus élaborée. C’est le pari qu’a fait Emmanuelle Bancé qui tient aujourd’hui son propre restaurant, à Ouagadougou. Son idée, explique-t-elle, est de proposer à sa clientèle quelque chose qui sort de l’ordinaire. Pour ce faire, elle a une recette magique. « L’ingrédient phare de ma soupe est le soumbala, préparé localement à base de néré ou de soja. J’ai fait ce choix à cause de son parfum qui donne envie de déguster », confie-t-elle. Puis de poursuivre, qu’à cela s’ajoute une petite touche particulière qu’elle garde secrète, pour faire la différence avec la concurrence.
Pour appâter la clientèle, Emmanuelle Bancé propose la tête entière et 4 pattes à 5 000 FCFA et la moitié de la tête, plus 2 pattes à 2 500 F CFA. Pour elle, ces prix sont véritablement raisonnables, car un travail invisible ardent est abattu pour parvenir à ce produit fini. « Il faut trouver un intermédiaire à l’abattoir, payer le nettoyage, assurer trois heures de cuisson au gaz, sans compter le risque de recevoir des têtes déjà abîmées », détaille-t-elle. Qu’à cela ne tienne, la restauratrice dit tirer son épingle du jeu.
« Nous ne gagnons pas assez pour devenir millionnaire pour le moment, mais ça permet quand même de nourrir son homme », assure-t-elle. Consciente des efforts qu’exige encore son activité, Emmanuelle Bancé lance un appel aux autorités compétentes pour résoudre les difficultés d’approvisionnement des têtes et pattes de ruminants. Un accompagnement adéquat, selon elle, permettrait à termes de proposer des prix encore plus accessibles aux consommateurs. En attendant ce soutien, son enseigne ne désemplit pas. « A chaque fois que je veux la soupe de tête de mouton c’est chez « Dédé » que je viens m’en procurer », affirme un client tout en invitant les Ouagavillois à y faire un tour pour déguster le savoir-faire local.
Mouniratou OUEDRAOGO
(Stagiaire)
